Сағыздай созылған, қою да қоңыр қоймалжың сүмелектің тіл үйіретін, таңдай тамсандырған дәмі мен нәрін дәл қазір де аңсай сезініп отырған жайым бар.
Өзбек ағайындарда «Сүмелек» деген ән бар. Сол өзбек ағайындардың ауыл-қыстағында өтілетін Наурыз әсте сүмелексіз болмайды. Ал бізде… «сүмелек» сөзі мүлдем басқаша мағынаны баламалап кеткен сыңайлы.
Наурыз мерекесінде тек наурызкөжемен шектеліп қалу енділікте бізге жараса қояр ма? «Ештен кеш жақсы» дегендей, кеш те болса «сүмелек» сөзінің тегіне тән, төркініне мән берсек болмас па?
Ұлыстың ұлы күні кім ұйықтай қоюшы еді?! Алда-жалда Құдай атып құлқын ұйқыға жеңдірген жан болса, келін-кепшіктің келемежіне, қыз-бозбаланың мазағына қалды дей бер. Ондай иісалмастардың беті-көзіне әзілкеш әйелдер мен желік іздеген жеңгелер түні бойы қайнап, пісуге жақын сүмелекті баттастырып жағып кететін. Желімдей жабысып қалған қою сүмелектен көздерін аша алмай әуреге түсіп, әттеген-ай деп жатқан талай ұйқышылдарды көргенбіз.
Таң атып, Күн шыққанда, әлгі тайқазандардағы сүмелек әбден бабына келіп, қоңыр қою қошқылданып, буы бұрқырай пісіп-ақ қалатын. Иісін айтсаңшы, бәрінен де, иісін!
Айта кететін бір жай, пісіп тұрған ыстық кезінде сүмелек аса шырын болмайды, оны ыдысқа құйып алып суыту, салқындату керек. Сонда ғана жеген сайын сілекейің шұбырады. Сүмелекті, әсіресе нанға жағып жеген жақсы.
Сүмелектің піскен сәті, қазанның ошақтан түскен сәті өзінше бір мереке, салтанат.
Бір қазанда наурызкөже, бір қазанда сүмелек… Не керек, әзіл де, ән де, назым да, наз да осы арадан табылатын…
Марқұм анамның айтуына қарағанда, ол төмендегіше әзірленеді екен.
Бір-екі келі (кило) (үй-отбасы мүшелерінің санына қарай) бидайды жақсылап жуып, тазалап жазықша тақтайға немесе үстел үстіне біркелкі тегістей жайып, бетін дәкемен жабу керек. Күн сайын мезгіл-мезгіл ыссы су себелейді. Бидай өнетін жердің температурасы 10-12 градус жылылықтан аспауы тиіс. 10-11 күн ішінде өніп шыққан, көгеріп бой түзеген майсаның реңі ақтүстене бастаса жетеді. Әдетте, майса көк түстеніп кетсе, шырыны ашқылтым тартып, сүмелектің дәмі бұзылады. Ең бастысы, майсаны мұндай дәрежеге жеткізбеу керек. Ақ түстенген майса түбінен пышақпен қырқылып алынады да, келіге түйіледі. Сонсоң шырыны (сөлі) дәкеде сүзіледі. Сүзілген сөл қазанға құйылып, егер егілген бидай бір келі болса, оған бес келі ұн, бір келі май және су салынып, араластырылып, қайнатылады. Әр 3-4 сағат сайын және су құйылып, қазан түбі мұқият қозғалынып отырылады. Қазан түбіне қаспақ қатып қалмау үшін 4-5 дана майда малта тас салынады. Осылайша 20-22 сағат қайнаған сүмелек қоңыртүстене бастаған шақта қазан жабылады. Буы мен ыстығы өзінде болуы үшін қақпақ үсті матамен (дастарқанмен) оралып, демделеді. Бұл, шамасы, 2-3 сағатқа созылатын болсын. Піскен, суытылып, ошақтан түскен сүмелек үй ішіне, көрші-қолаңға, жарлы-жақыбайларға үлестіріледі.
Бір ғажабы, сүмелек жұғымды тағам ғана емес, дертке дауа, денге саулық та әкеледі. Бойға қуат, жанға шуақ сыйлайды. Тәтті піскен, жақсы сақталған сүмелектің шырын дәмі 10-15 күнге дейін бұзыла қоймайды. Тек қана оны дайындау, пісіру барысында енжар қимылдап, ерінбесеңіз болды.
Исраил Сапарбай,
ақын.
Comments are closed.