Төрт түліктің ішінде жылқының алар орны ерекше. Жануар судың тұнығын ішіп, шөптің асылын теріп жейтінін қайтерсіз?! Ақтамберді жырау:
«Арудан асқан жан бар ма,
Жылқыдан асқан мал бар ма?!
Биенің сүті – сары бал,
Қымыздан асқан дәм бар ма?!» –
деп жырлайды. Қазақ үшін қымыз – мәртебе, сый – құрмет.
Бүгінде ғалымдар қымыздың құрамындағы «С» дәрумені сиыр сүтімен салыстырғанда он есе көп екенін айтуда. Әрбірден соң биенің сүті альбуминдік (сүттің ерекше түрі) қасиетке ие. Бұл дегеніңіз – бие сүті ананың сүтімен пара-пар деген сөз. Онда кездесетін ақуыздар, майлар, көмірсутегілері басқа сүтке қарағанда ерекше болып келеді. Бұл – бие сүтіндегі ғылыми дәлелденген қасиеттердің бір парасы ғана. Ал оның зерттелмеген, ашылмаған тұстары қаншама?
Қымыз бағзы заманнан қазақтың сүйікті асы, шөл басар сусыны болған. Кеңес дәуірінде оның пайдасын жете түсінбеген шолақ белсенділер ескінің қалдығы деп ұрандатып, ашаршылық жылдарда жылқыны үйірімен, түйені келесімен қырғынға ұшыратты. Ал өткен ғасырдың тоқсаныншы жылдарында пышағын жалаңдатқан кәсіпкерлер қатары көбейіп, колхоз-совхоздың малын пайда үшін қырып салды. Дегенмен де қазақ осы кезеңдерде аздап қымыз, шұбат дайындаудан алыстап қалған еді. Бертінде бұл – бір жағы күн көріс, екіншіден табыс көзіне айналды. Содан бері ауылдарда жылқы ұстап, бие байлап, қымыз өндірушілер қатары артпаса, кеміген жоқ. Бүгінде Жуалы ауданындағы Т.Дүйсебайұлы ауылында үй сайын бие сауылып, қымыз ашытылады. Кеңес Үкіметі тұсында-ақ бұл ауылдың қымызын Мәскеудегі шипажайлар ем үшін алдырып отырса керек.
Соңғы жылдарда бұл сусынды өндіруге, сатып алуға деген шетелдіктердің қызығушылығының артқаны байқалады. Әсіресе немістердің бие сүті мен қымызды өздерінің өндірісіне енгізуі қызығарлық жағдай. Еліміздегі бал қымыздың бар құпиясын біліп алған германиялықтар көл-көсір пайдаға кенеліп, оны салауатты өмір салтына айналдырған. Олар қымызды шөлмектеп сатып, дүкен сөрелеріне толтырып тастайтынын естіп жүрміз. Тіпті Қарағанды облысында Цайман деген кісі жергілікті қожалықтың бірімен бірлесе 1 мың бас сауынды бие ұстап отыр. Онда қымызға деген сұраныс жоғары екен. Өндірісі де жақсы жолға қойылған. Бұл кәсіпті онда ашып жүргендер біздің елден көшіп барған немістер. Ал бізде қымыз өндірісі әлі күнге өз деңгейінде дамымай тұр. Ол үшін «ғылыми тұжырым керек, кәсіби маман керек» деп, керек-жарақты түгендеп жүргенде көп нәрседен құр қалудамыз.
Дейтұрғанмен бұл кәсіпті өңірімізде алғашқылардың бірі болып меркілік «Ар-Ас» жауапкершілігі шектеулі серіктестігі қолға алыпты. Қожалық тау қымызын шөлмектерге құйып, өңіріміздегі сауда нүктелері мен Алматы, Нұр-Сұлтан қалаларындағы дүкендерге шығаруда екен. Қазіргі таңда шаруашылық 100 бие сауып, күніне 500 литр сусынды шөлмекке құюда. Серіктестік директоры Мақсұт Несіпбаевпен телефон арқылы сөйлескен болатынбыз.
– Бұл – ата-бабаларымыздан бері ұрпақтан-ұрпаққа жалғасып келе жатқан кәсіп. Біз бар болғаны уақыт талабына қарай саумал мен қымыздың адам денсаулығына пайдасы зор екенін айтып, өнімімізді елге ұсынудамыз. Бұл кәсіпті ашу үшін көп іздендік. Германиялық кәсіпкер Цайманның жұмысын да көріп қайттым. Сөйтіп барып осы істі қолға алған болатынмын. Өндірген өнімді өткізу үшін біз Алматы қаласындағы азық-түлік қауіпсіздігі зерттеу орталығынан өнімімізді сертификаттап алдық. Қазір бие сүті мен қымызын арнайы шөлмектерге құйып, сауда нүктелеріне шығарудамыз. Ол шөлмектердегі қымызды 90 күнге дейін сақтауға болады. Таулы жерде жайылған биенің сүті мен қымызының емдік қасиеті жоғары. Қымыздың қасиетін білу үшін алдымен оны ішіп көру керек.
Жалпы, ғалымдар да бие сүті мен қымыздың құрамында адамға қажетті дәрумендердің көптігін дәлелдеп отыр. Тіпті соңғы кезде бие сүтімен кейбір онкологиялық аурулар сауығып кетіпті. Сондай-ақ ол адам денесінің күш-қуатын арттырады, бүйрек пен бауырды қанықтырады, қан тамырларын тазалайды. Буын аурулары мен сүйектің қақсауын, жүйкенің жұқаруын, бастың айналуын, созылмалы сары ауру, ұйқысыздық, ішектегі жара сияқты аурулардың алдын алады. Кейбірін жеңілдетеді. Қымыз адамның физикалық жағдайын жақсартады, тәбетін ашады, ас қорытуды жақсартады. Қымыз құрамында 28 түрлі микроэлементтер, көптеген дәрумендер бар. Бұл элементтер бие құнарлы жерге жайылған сайын арта түседі, – деді ол.
Бір атап өтерлігі, серіктестік бие сүті мен қымызды жыл – он екі ай өндіруде.
Бүгінде қымыздың құрамын зерттеп жүрген ғалымдар аз емес. Айталық, Алматы қаласындағы аграрлық университетінің оқытушысы, биология ғылымдарының докторы, профессор, Қазақстанның еңбек сіңірген ғылым қайраткері, қымызтанушы Зұлқарнай Сейітовтің ұлттық сусынымызды зерттеп жүргеніне 50 жыл болыпты. Ол кісінің айтуынша, бүгінде шетелдіктер қымыздың ақуызындағы лактоферриннен ісік ауруына қарсы дәрі-дәрмек жасауды қолға алыпты. Оның бір грамы мың доллар тұрады. Ал Швеция Моңғолиядан бие сүті майының бір грамын 150 долларға сатып алады екен. Олар әлгі майдан «Простагландин» дәрісін дайындайды. Аяғы ауыр әйелдерге арналған бұл дәрі әзірше тек Швецияда шығарылады. Одан жасалған дәріні нарықта 5 мың доллардан өткеруде. Біз ана мен бала өмірін сақтап қалу үшін, қандай қымбат болса да сатып алуға мәжбүрміз.
Бие сүтінің ақуызы өте нәзік. Оны ішкен сайын іште тез еріп, жылдам қорытылып, заматта сіңіп кетіп отырады екен. Дәрумендері де жеткілікті. Әсіресе С дәрумені барлық аурудан сақтайды. Ғалым «Кезінде қазақтарда жүрек ауруы неге аз болған? Қымыздың майы сұйық болып келеді. Ол жүрек тамырларында пайда болатын түйшіктерді ерітіп, қан айналымы жұмысын жақсартады. Оған оттегінің дұрыс жетуін қамтамасыз етеді. Жүйке ауруларының барлығы да осы түйіршектен туындайды» депті журналиске берген бір сұхбатында.
Бүгінде елімізде ер адамның 35-40 пайыз белсіздікке ұшырағаны мәлім. Ішетіні – консервацияланған сусын, тамақтарында дәрумен аз. Кәсіпкерлер көкөніс пен жеміс-жидекті тез әрі мол өсіреміз деп нитратты көп қосады. Сөйтіп адам денсаулығына қауіп төндіріп жатқанын ойламайды. Ал қымызда мәңгілік жас болудың элексирі бар екен. Өйткені оның құрамында адамға керекті дәрумендер жеткілікті. Ертеректе қымызды жүйелі тұтынған аталарымыз 80-90-да да қуатты болыпты. Олардың артынан Тоқсанбай, Сексенбайлардың өргенін ел жақсы біледі. Ал қазір алдыңғыларды айтпағанда жетпістегі кісіден де бала тумайды. Оның басты себебі – тамақтың нашарлығында жатса керек.
Қазір қымыз да табыс көзіне айналғаннан соң ба, сапасы төмендеп бара жатқандай. Кейбірін тамсанып іше де алмайсың. Атам қазақ «ақты сатпайды» деп, жалпы сүт өнімдерінің дайындалуына аса мән берген. Қымыздың пісуіне, сауған биеге қарай түр-түрге бөлген. Ал бүгінде литр қуған саудагерлер су, немесе сүт қосып жіберсе, кейбіреулер қонақ күткенде «қызсын» деп қымызға арақ қосып адал асты арамдап жатады. Сөйтіп жақсы мен нашарын ажырата алмай, қымыздың бағасын қолдап түсіріп аламыз.
Тараз қаласының өзінде қымыз сатып тұрған жайма базарлар аз емес. Жаз айларында қала көшелері бойынан бой көтеретін киіз үйлер көп-ақ. Олардың бәрі ең алдымен шаһар көшелеріне сән беріп қана қоймай, қала қонақтарына шаһардың қазақылығының басымдығын көрсетіп тұратындай болады. Байқасаңыз ол үйлерден адам қарасы үзілген емес. Ал кейбіреулері ауласына екі-үш биені байлап қойып, сүті мен қымызын сатып жатады. Қашан барсаң да тоңазтқышы құтыға құйылған қымызға толып тұрады. Сауып отырғаны екі-үш бие. Білмейтіндер осынша биеден де көп пайда табуға да болады екен деп ойлап қалуы бек мүмкін. Бірақ қымыз ішіп жүрген жұртты бұлай алдай алмайсың. Алдасаң келушілерді жоғалтатының анық. Сондықтан да қымыз өндірушілер қашанда қымыздың бабын келтіріп, тапсырыс берушілерідің көңілінен шығыуға тырысып бағады.
Қала көшелері мен жайма базарларда, оның маңайында сатылып жатқан қымыздың барлығын бірдей жақсы деп айтуға келмейді. Бұл мәселемен облыс әкімдігі ветеринария басқармасына қайырылып, басқарманың бөлім басшысы Қанат Қартабаевты сөзге тарттық.
– Біздің міндет күнделікті орталық базарға келетін мал өнімдерін зертханадан өткізіп, тұтынушыларға сапалы, табиғи өнімді ұсынуға көмектесу. Соның ішінде сүт пен қымыз, шұбат, қымыран өнімдері бар. Қазір апта сайын әлеуметтік сауда орталығына келетін сүт өнімдері ветеринариялық зертханадан өткен соң ғана сатуға рұқсат беріледі. Ал сыртта, бұрыш-бұрышта, көше аралап сататындарға біз ештеңе істей алмаймыз. Бізге бүгінге дейін қымыздан ауырып, арыз-шағым айтып келген адам жоқ. Арыз түссе ғана ветеринарларды жіберіп, сауылып отырған малдың сүтін алдырып, зертханаға өткіземіз, – деді ол.
Өз өнімін кім жаман дей қойсын. Базар мен көше саудасының көрігін қыздырғандар да алып-сатып, үстінен пайда көріп отырғандар. Ал жоғарыда аталған ветеринариялық зертхананың азық-түлік қауіпсіздігін зерттеу бөлімінің меңгерушісі Сандуғаш Қалтаева «Біздің міндет зертханаға әкелінген бие сүті мен қымыздың майлылығын, спиртін, қышқылын, оны тұтынуға бола ма, болмай ма соны анықтау. Егер ветеринарлар әкелген қымыз ішуге жарамсыз болса біз анықтама беріп, хаттама толтырамыз. Ары қарай ветеринарлар шара қолданып, ол өнімді базарға жібермейді. Малдан болса оны емдейді. Біз бар болғаны зерттеумен ғана шектелеміз», – деді.
Бұл ойдан түйгеніміз, кәсіпкерлерді тексеруге қойылған мараториге сәйкес, ветеринарлар да арыз-шағым түспей өз бетінше ештеңе істей алмайтынын ұқтық.
Қымыз халықтың жиі тұтынатын сусыны. Оның қыста азаятыны белгілі. Германиялықтар қымыздың ұнтағын шығарып пайдалануда. Ал бізде ол неге әлі күнге қолға алынбаған? Осы сауалмен М.Х.Дулати атындағы ТарМУ-дың «Наноинженерлік зерттеу әдістері» ғылыми-зерттеу зертханасының инженері Ерлан Әтеновті сөзге тартқан едік.
– Біз «Абсент» шаруа қожалығымен 2012 жылдан бері бірге жұмыс істеп келеміз. Қожалық ішінен құрылған «Заң» ЖШС-ның директоры Дүйсенбек Ыбыналиев бізге қымыздың сақтау мерзімін ұзартуға, құндылығын арттыру үшін көмек сұрай келді. Жалпы мемлекеттік стандартқа сәйкес, қымызды 72 сағат қана сақтауға болады. Ал біз ол кісінің ұстап отырған бие сүті мен өндірген қымызына өзіміздің зертханада зерттеу жүргізу арқылы, оны 60 күнге дейін сақтауға болатын тәсілін ойлап таптық. Сөйтіп, 2013 жылы «Қымызды дайындау тәсілі» атты өнертабыстың инновациялық патентті алдық. Бұл бойынша кейін қымыз өндірушілермен халықаралық деңгейде бірнеше жиындар өткіздік.
Енді қымыздың ұнтағынан таблетка дайындауды қолға алдық. Негізі германиялықтар «Сублимациялық құрғату» апаратымен қымызды құрғатып, ұнтағын алады. Бұл апарат бізде жоқ. Әрі ол өте қымбат тұрады. Біз өзіміздегі қолданыстағы зертханалық құралдармен қымызды құрғатып, оны ұнтақ түріндегі таблеткасын жасап шықтық. 1 таблеткадан жарты литр қымыз дайындалады. Қазір бізде оның ұнтағы да, таблеткасы да бар. Жақында «Тамақ өндіру» факультеті бие сүтінен құрғақ ұнтаққа күріш, тары мен қарақұмықтың ұнтағын қосып балаларға арналған ботқаны дайындады. Оны 1 стакан суға жібітсе ботқа дайын болады. Ал сиыр сүтінен дайындалған ботқаға қарағанда ол бала ағзасына тез сіңеді. Қымыздан жасалған ботқа осынысымен де құнды», – дейді ол.
Жалпы, қымызды медицина саласында қолдану бұрыннан бар екен. Бұл туралы Мырзатай ауылындағы облыстық туберкулезге қарсы ересектерге арналған шипажайдың бас дәрігері Ержан Әбдіқалықовтан білдік.
– Ата-бабаларымыз бағзы кезден-ақ туберкулезді саумалмен, қымызбен емдегені белгілі. Оны тек құрт ауруына ғана емес өкпе, басқа ауруларға да тағайындаймыз. Ол құрамы күрделі, әсері мол дәрілердің ағзаға тез сіңуін қамтамасыз етеді. Сырқаттың иммунитеттін жақсартуға да беретін көмегі көп. Өзіміз шипажайда мамырға дейін емделушілерімізге бие сүтін беріп келсек, одан беріде қымыз тараттық. Ем қолданудың бұл тәсілін орыс ғалымдары осыдан 30-40 жыл бұрын дәлелдеп, туберкулезге қарсы қолданылатын дәрінің бір түрі ретінде дәрі тізіміне енгізіп қойған. Бүгінде Т.Рысқұлов ауданындағы Каменка ауылында орналасқан шипажай, темір жолдың арғы бетіндегі және Кирова көшесіндегі туберкулез ауруханалары сырқаттарын осы тәсілмен емдеуде. Мәселен құрт ауруымен ауыратындар бір күнде 10-нан аса дәрі қабылдайды. Ол дәрілердің асқазанға тигізетін зияны көп. Ал қымыз ол дәрінің денеге тез тарап, асқазан шырышын (түгін) қалпына келтіруге көмектеседі – деді ол.
Бұдан бөлек, дәрігер қымыздың құрамында жыныс гармондарына жақсы әсер ететін ферменттер барын айтты. Бұл әйелдерді бедеуліктен, ерлерді белсіздіктен қорғайды екен. Әрі қуаттандырады. Сонымен қатар жаңа босанған келіншектің сүтін молайтып, нәрлі етеді. Демек, емізулі балаға да пайдасы орасан болғаны. Ал ашыған қымыз шөлді басып қана қоймай, қантамырды қордаланған зиянды қалдықтардан тазартады. Іш қатудың алдын алуға көмектеседі. Ашығудан соң қымыз ішу буын ауруларына да өте пайдалы. Сондай-ақ дәрігер қымызды безгек ауруына және жөтелге қарсы ішуге кеңес береді. Қымызбен емделгенде қан құрамындағы гемоглобин эритроцит көбейеді. Тамырдың соғуы жиілеп, қан айналымы жылдамдайды. Қан тамыры жұмысы мен жүрек соғысы жақсарады екен.
Ал жуалылық мал дәрігері Әнуар Махаев болса, «Қымызбен адамды ғана емес, сонымен бірге түрлі дертке шалдыққан мал ауруларын да емдеуге болады. Бие сүтін, қымызды бұзаулардың, балапандар мен тауықтардың ащы ішегінде қабыну белгілері байқалғанда, ірі қара малдың асқазаны әлсірегенде, тауық балапандарына А және В дәрумендері жетіспегенде, сауын сиырлардың іріңді желінсау (мастит) ауруына ем ретінде қолдануға болады», – дейді.
Қарап отырсақ бие сүті тек шөл басар сусын ғана емес, емдік қасиеті мол екен.
Тараз қаласы және Меркі, Т.Рысқұлов, Байзақ, Жуалы аудандары.
Марат ҚҰЛИБАЕВ
Comments are closed.