Қазақ халқы ежелден төрт түлігін жоғары бағалап, оларды бағып, кәдесіне жаратқан. Дегенмен, ілгері заманда жылқының тіршілікте атқаратын қызметі орасан болған. «Жылқы – малдың патшасы» деген тәмсіл де сол кезде туса керек. Шаруалар барлық түліктің ішінен жылқы өсіру өте жеңіл әрі ыңғайлы екендігін айтады.

Еуропа ұлыларын тамсандырған

Жылқының бірегей қасиеті – сүтінде. Бие сүтінен жасалатын тамаша сусын – қымыз халқымыздың ежелгі көшпелі өмірінде ауруға ем болып, сауға қуат берген. Қымыздың тарихы тереңнен басталады. Біздің эрамызға дейінгі V ғасырда грек тарихшысы Геродот скифтердің бие сүтінен сусын ашытатынын, оның дайындау құпиясын ешкімге айтпайтынын жазса, ұлы орыс ақыны А. С. Пушкин де қазақтың ұлттық сусынына жақсы пікір айтқан. Француз саяхатшысы Вильгельм Рубрук та 1253 жылы қазіргі Татарстан аумағымен саяхат шегіп, қымыз ішкен екен. Қымыз жайлы XVIII-XIX ғасырларда көшпелі елдің тұрмыс-тіршілігін бақылаған С. Аксаков та жақсы лебіз білдірген. Оның жазбаларына қарағанда, ең алғаш қымыздың дәрілік қасиетін біліп, онымен емдеген Уфа қаласының дәрігерлері, дәлірек айтқанда доктор Авенариус. Біздің елімізде қымызбен емдейтін алғашқы шипажай 1858 жылы ашылған көрінеді. Бұл шипажайды ұйымдастырушы Н. Постников оны 55 жыл бойы басқарған. Ал, қымызбен емдейтін алғашқы емхана 1910 жылы Бурабайда болған. Сол жылы Торғайда темір жол қызметкерлерін емдейтін Берсүгір емханасы да жұмыс істеген. Осы келтірілген деректерден қымыздың адам өміріндегі маңыздылығын, оның денсаулыққа пайдасын айтып, тауысу мүмкін емес. Қымызда адам ағзасына қажетті элементтердің барлығы табылады. Сонымен қатар, бие сүтінің құрамы дәрумендердің молдығымен дараланады. Қамбар ата төлін өзге түліктерден даралап тұратын да осы бірегей сусынның қасиеттілігінің арқасы. Халқымыз ежелден еншілеген қымыздың қадіріне қазір жетіп жүрміз бе? Біз осы сауалға жауап іздеп көрген едік.

Қымыздың түрлері

Қазақ халқының бір ғасырлық тарихын басынан кешірген Жамбыл Жабаев ақын атамыз: Үйірілген сары алтындай сары қымыз, Ауруға – ем, сауға – қуат, дәрі қымыз. Елімнің баяғыдай сүйген асы, Шығаршы тағы нең бар кәрі қымыз, – деп жырлаған екен. Бұл өлең жолдарынан қымыздың қасиетімен бірге оның түрлерінің көп болғанын аңғарасың. Қазақтар жыл маусымына қарай қымызды уыз қымыз, жазғы қымыз, күзгі, қысқы қымыз деп атаған. Мұны бүгінде көпшілік қауым, әсіресе, жастар жағы біле бермейтіні жасырын емес. Сондықтан қымыздың негізгі түрлеріне қысқаша сипаттама бере кетуді жөн көрдік. Уыз қымыз – бұл бие сүтінің уыз дәмі тарамаған кезде ашытылған қою қымыз. Саумал – баяу ашытылған немесе ащы қымызға жаңа сауған бие сүтін қосып пісу арқылы жұмсартылған, қарттар мен балаларға арналған қымыз. Сары қымыз – жаз ортасында шөп әбден пісіп, буыны қатқан кездегі қымыз. Түнемел қымыз – мол қордың үстіне сүт қышқылы арнаулы торсықта сақталып, екі тәулік сапырылған, пісуі жеткен қымыз. Құнан қымыз – үш тәулік бойы ашытылады. Ол саумал ішпейтін адамдарға беріледі. Қысырдың қымызы – бұл әдетте, қыс айларында ауру адамға немесе үлкен той-думандарға, кейде өте сыйлы қонақтарға арнап, жазда қысыр қалған, бірақ, тайы еміп жүрген биелердің сүтінен ашытылады. Қысырақ қымыз – бірінші рет құлындаған биенің сүтінен ашытылатын қымыз. Қысырақ қымызды әдетте ту қымыз деп те атайды. Бал қымыз – қымызға тәттілік беру үшін, бал, қант, өрік, мейіз қосып піседі. Бал қымыз көбінесе сырқат адамға, балаларға, сондай-ақ, жаңа босанған әйелдерге арналады. Дөнен қымыз – төрт тәулік ашытылады; Бесті қымыз – бес тәулік ашытқан қымыз; Асау қымыз – бесті қымыздан да күшті қымыз; Жуас қымыз – баяу ашыған немесе саумал қосқан қымыз; Қорабалы қымыз – мол қордың үстіне сүт құйып, бірнеше күн жиналған мол қымыз, оны қорланған қымыз деп те атайды. Сірге жияр қымыз – күзді күні бие ағытылар кездегі ең соңғы қымыз. Бие алғаш байланып, уыз қымыз ішерде бір той болса, бие ағытылып, сірге жияр қымызды ішерде тағы бір той болады.

«Хан қымыз» қалай өмірге келді?

Бүгінде «Хан қымыз» тауар белгісіндегі сапа сертификатымен еліміздің Атырау, Солтүстік Қазақстан, Семей, Қарағанды, Алматы облыстарында қымыз өндіріледі. Бұл орайда бізге мақтанып айтуға тұрарлық бір жайт «Хан қымыздың» дайындалу технологиясының бастау алған ошағы – Тараз қаласы екендігі. Бұл бағытта белгілі кәсіпкер, қымыз өндіруші «Заң» ЖШС-ның директоры Дүйсенбек Ыбыналиевтың еңбегі ерен. Қымыздың қыр-сырын жетік білетін азамат өзі жетекшілік ететін «Абсент» асыл тұқымды жылқы фермасы жанынан жақында тәулігіне бір тонна қымыз өндіріп, шығаратын кәсіпорын ашып, ауқымды жұмыс жүргізуді жоспарлап отыр. Біз осы игі мақсаттағы іске дайындықтың барысымен танысу үшін Дүйсенбек ағаны әңгімеге тартқан едік. – Бүгінде қымыз цехын ашуға қажетті құрал-жабдықтарымыз жеткілікті. Сонымен бірге, тиісті органдар тарапынан берілетін қажетті құжаттарды даярлап бітіп қалдық. Осы құжат қамын жасауға бір жыл, екі ай уақыттың кеткендігін де жасырмаймын. Қазіргі кезде фермада сауын биенің басы жетпейді. Күніне 100 литрдей қымыз сауамыз. Есесіне, тұтынушылар тарапынан бие сүтіне деген сұраныс өте жоғары. Ал, тәулігіне бір тоннаға дейін қымыз шығару үшін сырттан сүт қабылдауға тура келеді. Цех толыққанды ашылған соң, өзгелерден сүт қабылдау құқығына ие боламыз. Қазірдің өзінде Байзақ, Жуалы, Жамбыл аудандарынан сүт өткіземіз деп ниет білдіргендердің қатары көбейіп жатыр. Цех ашылған соң, сүт өткізетіндерге арнайы анықтама беремін. Олар осы арқылы қымыздың әр литріне Үкімет тарапынан тағайындалған 60 теңге субсидиясын иемденуге мүмкіндік алады. Осылай, көптеген отбасы табыс тауып, өз кәсібін жетілдіреді. Әзірге, ауыл тұрғындары мұны білмей отыр. Биені тек құлын үшін ғана ұстайды көпшілігі. Біз өз тарапымыздан есептеп көрдік. Бір бие бір маусымдық жұмыста айына 150 мың теңге табыс кіргізеді екен. Осыдан-ақ, жылқының пайдасын пайымдауға болады, – деді кәсіпкер. Ер қанаты – жылқыға жастайынан ынтық болған ақсақал көп жыл ішкі істер саласында қызмет атқарған. Бүгінде отставкадағы полковник. Бұл істі тек қызығушылық үшін осыдан 10 жыл бұрын қолға алған екен. Кейіннен сұраныс артқан соң, мал басын көбейтіп, қымызды елге сата бастады. Бір ерекшелігі, олар қымызды ірі сауда орындарына, дүкендерге, көше бойындағы қымызханаларға өткізбейді. Өйткені, алыпсатарлар өз пайдасы үшін өнімге су араластырып, дәмі мен құрамын бұзуы мүмкін. Ал, кәсіпкер үшін ең бастысы – ашыту үрдісін бастан-аяқ қадағалап, әзірлейтін қымыздың сапасы. Қымыз даярлауға аса ыждаһаттылықпен қарайды. Ол үшін Дүйсенбек аға ата-бабамыздан қалған қымыз дайындаудың ежелгі тәсілінен артық ештеңе жоқ деп есептейді. Осының арқасында он жылдан бері елге тек сапалы өніммен танылды. Ұлттық сусынды қадір тұтатын өздерінің тұрақты тұтынушылар тобы да қалыптасқан. Бір айта кетерлігі, ол кісі ұлттық дәстүрді инновациялық жаңалықтармен ұштастырып келеді. Мәселен, биелері арнайы аппаратпен сауылса, қымыз кәдімгі ағаш күбіде электр қуатына қосылған қозғауыштың көмегімен пісіледі. Қолдың күшін сарп етпей, заманауи технологияны ойлап табуы да кәсіпкердің ізденісінің арқасында мүмкін болып отырғанын айту ләзім. – Сүтті неғұрлым көп піскен сайын қымыздың сапасы жақсара түседі. Мәселен, бір күбіге 60 литр сүт сияды. 73 соққы бір минутта беріледі. Бір күбі 10 минут пісіледі. Сонда есептей беріңіз, қымыздың сапасы осыдан жақсы болады, – деп ағынан ақтарылды ақсақал. Бір тамашасы, тұтынушылардың барлығы мұндағы өнімнің тазалығы мен құнарлылығына әбден көз жеткізген, сондықтан, басқа жаққа сандалмай, қымызды шаруашылықтың өзінен келіп, алып кетеді. Мұндағы қымыздың «Хан қымыз» аталуы да осы жоғары сапасының арқасында. Қымызды даярлауда Тараздан бастау алған бұл технология бүгінде еліміздің әр түкпіріне тарауда. Дүйсенбек Ыбыналиев басқаратын «Заң» ЖШС-ның қымыз дайындаудағы әдіс-тәсілдерінде бүгінде ұмыт қалып бара жатқан күбі, саба, ағаш ыдыс-табақтар қолданылады. Бұл үрдіс кейбір шаруашылық өкілдеріне үлгі болар деген сенімдеміз. Шаруашылықта 100-ге жуық бие бар. Олардың барлығы бірдей сауыла бермейді. Жалпы, бие басынан күніне орта есеппен 10-12 литр сүт сауылады, ал, кейбір биелер 15-17 литрге дейін сүт береді. Бүгінде қымыз өндірушілердің дені маусымдық деңгейде ғана жұмыс істейтіні белгілі. Осы қалыптасқан үрдістен шығу үшін, «Абсент» жылқы фермасы тағы да ізденіс үстінде. Бұл орайда, Дүйсенбек аға:«Бір биені сәуірде құлындататын болсақ, кейбірінен қазан айында құлын алу мәселесін қарастырсақ, біз келешекте жыл бойына қымыз даярлауға мүмкіндік аламыз» дейді.

Қымыз және ғылым

Кезінде жаз жайлаудың тамаша сусыны ретінде дарқан даланың мақтанышына айналған қымыз бүгінде ғылымның назарын өзіне қаратты. Мәселен, табиғаты аса қатал, бие байлауға жайсыз, Саха елі осыдан он жыл бұрын «Саха Республикасындағы қымыз өнеркәсібі туралы» арнайы Заң қабылдап, қымызды әлеуметтік маңызы бар өнімдердің қатарына қосып қойыпты. Ал, Франция мен Германияда да қымыз өнеркәсібі тамырланып, дамып келеді. Немістің Ганс Цольман есімді кәсіпкері 600-ге жуық бие байлап, қымыз ашытудың қыр-сырын меңгерген екен. Осы неміс халқының «Эквимед» компаниясы қазақстандық профессор Кеңесхан Дүйсенбаевтың технологиясы бойынша бие сүтінен ең кішкентай нәрестелер үшін ана сүтінің орнына қолданылатын ғажайып қуаты бар тағамдар әзірлейді. Бір кездері «немістер қымызды патенттеп алыпты» деген хабар да тараған. Мұны естіп, талай қазақтың зығырданы қайнаған-ды. Алайда, бұл қауесет болып шықты. Қазақтың сонау ата-бабасынан мұра болып қалған ұлттық сусынын немістер патенттеп алмаған. Тек «KUMUS» немістік тауар белгісін тіркеген. Қымызды ғылым көкжиегіне шығарып, патент мәселесіне келгенде де Дүйсенбек аға біраз тер төкті. Алдыңғы жылы жазда техника ғылымдарының докторы, ғалым-профессор Ерман Спандияровпен бірлесіп, бір күндік жуас қымызды екі ай бойы орташа қысымда сақтап көрді. Сусын сол уақыт аралығында ешбір бұзылмай, тіпті, ұзағырақ сақтаған сайын құндылығын арттыра түскен. Ол туралы облыстық санитарлық-эпидемиологиялық сараптама орталығы зертханасының берген арнайы құжаты да бар. Онда: «Сегіз апта бойы тұрмыстық тоңазытқышта 2 градус орташа температурада сақталған қымыз құрамындағы қышқылдың көлемі осы сегіз аптада 75,7-ден 132 градусқа дейін ғана көтерілді, сондықтан, сусынды осы температурада 2 ай бойы сақтауға болады» деп жазылған. Бұл дегеніміз қымызды арнайы құтыға құйып, мол етіп өндіруге және оны экспорттауға мүмкіндік бар деген сөз. Жуырда Дүйсенбек Ыбыналиевке Тараз мемлекеттік университетінің Құрметті профессоры атағы берілді. Бұл атақ ол кісіге өзі басқаратын «Заң» ЖШС-ның «Қымыз дайындау тәсілі» тақырыбындағы табысты еңбегі үшін Әділет министрлігі зияткерлік меншік құқығы комитетінің өнертабысқа инновациялық патентіне ие болған жетістігіне орай тапсырылды. Осылай, қымызды 60 күнге сақтау жөнінде Қазақстанда алғаш рет «Хан қымыз» табиғи қымызын дайындау тәсіліне инновациялық патент алынды. Қазір де ұлттық сусынның жанкүйері қарап отырған жоқ, қымыздың дәмі мен сапасын бұзбастан 6 ай, тіпті, одан да ұзаққа сақтауға болатынын дәлелдеу үшін тағы да тәжірибелер жасау үстінде. Жалпы бие сүтінің, қымыздың құрамын ғылыми тұрғыда зерделеп, зерттеуде Тараз мемлекеттік университетінің «Наноинженерлі зерттеу әдістері» зертханасы айтарлықтай жұмыс жасауда. Әлгінде сөз еткен жергілікті табиғи қымыздың сақталу мерзімін 60 күнге дейін жеткізетін «Заң» ЖШС кәсіпорын стандартын дайындауда да осы зертхананың қосқан үлесі зор. Біз аталмыш зертханаға да бас сұққан едік. Зертхана инженері Ерлан Әтенов мұнда атқарылып жатқан кешендік жұмыстардың барысы жайлы тарқатып айтты. – Бүгінде біз халқымыздың басты құндылығы – ұлттық тағамдарымызды ғылыми тұрғыда жан-жақты зерттеп, зерделеуге күш жұмылдыруымыз керек. Бұл бағытта Тараз мемлекеттік университеті тарапынан ауқымды шаралар қолға алынуда. Былтыр біз университет кешенінде «Қымыз – ұлттық құндылығымыз» атты халықаралық ғылыми-тәжірибелік конференция өткіздік. Осы алқалы жиынның соңында ғалымдар тарапынан айтылған пікірлер бойынша ұсыныс әзірледік. Сонда университеттің негізінде қазақтың ұлттық тағамдары деген республикалық ұлттық орталық ашу туралы ұсыныс айтылды. Бізде тамақ өнімдерімен айналысатын кафедра бар. Ол жерде наурыз көже мен ешкінің сүтінен балалардың тағамдарын әзірлейді. Балалар тағамына қосатын түрлі құнарлы ұнтақтар жасалады. Осындай жұмыстардың барлығының басын бір арнаға тоғыстырып, келешекте ғылыми негізде жұмыс жүргізілсе, ұлттық тағамдарымызды ұлықтауға зор мүмкіндік ашылар еді. Біз бұл бастама жөніндегі ұсынысымызды Білім және ғылым министрлігіне жолдадық. Олар оның тұжырымдамасын жасаңдар деді. Бүгінде осы бағыттағы шаралар зерделенуде. Зертхана ұлттық сусынымыз қымызға қатысты да біраз тәжірибені бастап кетті. Профессор Ерман Спандияровтың жетекшілігімен жүргізілген қымыздың табиғи түрде екі айға дейін сақталуына қатысты тәжірибеміз ғалымдардың назарын өзіне аударды. Ал, қазіргі таңда «Заң» жауапкершілігі шектеулі серіктестігімен бірлесіп, бие сүтінің құрғатылған түрі бағытында жұмыс жасап жатырмыз. Құрғатылған ұнтақтан таблетка жасап шығардық. Оған қажетті шикізатты яғни, құрғатылған бие сүтін Өскемен қаласындағы «Игеру» шаруа қожалығынан алдық. Таблетканы балаларға қосымша тағам ретінде беруге болады. Әзірге бұл жұмыс ғалымдардың атсалысуымен зертханада толық зерделенуде. Оның барлығының ғылыми негізі аяқталған соң, ұсыныстарымызды Ұлттық тағамтану академиясына жолдаймыз. Содан кейін барып ол қолданысқа енгізілуі мүмкін. Жылқы сүті құрамы жағынан ана сүтін алмастыратын жалғыз өнім. Қазіргі жас аналардың кейбірі өз сәбилерін табиғи қоректендіре алмайды. Жас сәбилер туыла сала шетелдік түрлі тағамдармен қоректеніп жатады. Сондықтан біздер қолда бар асылымызды қадірлеу үшін аянбай еңбек етуіміз керек, – деп сөзін сабақтады жас инженер Ерлан Иманғалиұлы. Осы орайда Дүйсенбек аға: «Ендігі ойым қымыздың қай ауруға, қандай ем екендігін ғылыми тұрғыда дәлелдеуге атсалысу» дейді. Бұған қатысты дәрігерлермен әзірлік жұмыстарын бастап та кетіпті. Қырық кеселге ем болған сусынның қант диабеті ауруына қандай септігін тигізетінін нысанаға алып отыр екен ТарМУ-дың профессоры. Оның айтуынша, бұл зерттеу ғылым мен медицинаға үлкен серпіліс әкелуі мүмкін. Өйткені, бие сүтінде қант көп болғандықтан, оның ағзадағы қантты арттырып жіберуі ғажап емес. Алайда, Дүйсенбек аға оның өзіндік құпиясы бар, Алла жазса оны дәлелдеп шығуға даяр екендігін жеткізді. Мұндайда тек іске сәттілік тілеу керек.

Қымыз - қазақтың ұлттық бренді болуға тиіс

Қымыз өндіруде Ресейде сексеннен, ал, Германия-да елуден астам мамандандырылған кәсіпорын бар екен. Біздің елде олардың қатары саусақпен санарлық қана. Ал, қолда барларының қадіріне жету үшін «Қымыз туралы Заң» қабылдауымыз керек. Сондай-ақ, қымызды ғылыми тұрғыда зерттеу орталығы ашылса да біраз серпіліс болар еді. Үмітіміз алда. Жақында Ауыл шаруашылығы министрлігі тарапынан «Агробизнес-2020» бағдарламасының аясында «Республикада жылқы шаруашылығын 2020 жылға дейінгі кезеңде дамытудың үлгі-жоспары» дайындалды. Жоспардың негізгі мақсаты – елімізде жылқы еті мен сүтін өндіруді дамыту, шалғайдағы жылқы шаруашылығын өркендету болып табылады. Облыс әкімдігінің ауыл шаруашылығы басқармасынан алынған мәліметке сүйенсек, өңірде жылқы шаруашылығы саласы жылдан-жылға дамып келеді. Мәселен, 2000 жылдардың соңына облыстағы жылқының саны 50 мың басты құраса, ағымдағы жылдың басына 93 мың басқа жетіп, 2 есеге артып отыр. Соңғы жылдары облысымызда жергілікті жерлерде өсірілетін жылқы тұқымдарын асылдандыру жұмыстары ұзақ уақытқа белгіленген перспективалық жоспарларға сәйкес жүргізілуде. Соның нәтижесінде өңірдегі асыл тұқымды жылқының үлес салмағы 22 пайызға жетті, республикада бұл көрсеткіш 10,4 пайызды құрайды. Асыл тұқымды жылқының 90,3 пайызы өнімділік бағытындағы мал екендігі қуантады. Сонымен қатар, 2013 жылы республикалық бюджеттен өндірілген 239,9 тонна қымыз өнімін субсидиялауға тауар өндірушілерге 14,4 миллион теңге қаржы төленді. Бұл есептік көрсеткіштерден атқарылып жатқан жұмыстардың біршама жолға қойылғанын көреміз. Алайда, қазір қымыз өндіруші де, бие ұстап отырғандардың барлығы дерлік бір литр қымызға мемлекет тарапынан берілетін 60 теңге субсидияны алып отыр деп айта алмаймыз. Өйткені, жылқы ұстап отырған адам оны сауып, зауыт ашып, оны дүкендерге шығара алмайды. Субсидия өзі жылқы ұстап, зауыт ашқан, дүкенге шығара алатындарға ғана беріледі. Ақпарат көздеріне жүгінсек, бүгінде еліміздің әрбір аймағында қымыз өндіру ісінде өзіндік үлес бар. Бұл көрсеткіш Оңтүстік Қазақстан облысында – 98, Қарағанды облысында – 74, Жамбыл және Қостанай облыстарында – 95, Алматы облысында 29 пайызды құрайды. Жалпы, елімізде жылына 22 мың тонна қымыз өндіріледі екен. Мәселен, өткен жылы облыста 2137, 2 тонна бие сүті өндірілген. Ал, халықаралық өлшем бойынша бір жылда біз 330 литр сүт және сүт өнімдерін тұтынуға тиіспіз. Ендеше, бие сүтін және қымызын ішуде осындай стандарттық деңгейге жетуге толыққанды мүмкіндік туғызу өз қолымызда емес пе? Ол үшін қымыз өндірушілерге барынша жағдай жасау керек. Ең алдымен қымызды әлеуметтік маңызы бар өнімдердің қатарына қосу қажет. Бұл халқымыздың басты байлығы – денсаулығының мықтылығы үшін жасалған қамқорлық болар еді. Жыл сайын көктем туа салысымен қаланың әр жерінде қымызхана-киіз үйлер ағараңдай бастайды. Олардың алаңсыз жұмыс істеуіне де түрлі кедергілер бар көрінеді. Арнайы органдар тарапынан тексеріс жиі жүргізіледі екен. Оның да өзіндік себебі жоқ емес. Өйткені, қымызханалардың дені көше бойларына ретсіз орналаса береді. Бұл орайда шаруашылық иелеріне бүгінгідей дамыған заманда сауда мәдениетіне де баса мән беру қажет екендігін еске саламыз. Ұлттық сусынды дамытудың жолындағы осындай жайлар келешекте бір шешімін табар деген сенімдеміз. Біз қымызбен қалай мақтансақ та жарасады. Ақтамберді жыраудың сөзімен айтқанда: «Жалқыдан асқан мал бар ма, Қымыздан асқан дәм бар ма?!». Фариза ӘБДІКЕРІМОВА, «Ақ жол».