Қымыз – қазақтың ұлттық сусындарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Бие сүтінен даярланатын бұл сусынды көптеген көшпелі халықтар – қазақтар, қырғыздар, башқұрттар сонау ескі замандарда меңгерген. Біздің заманымызға дейінгі V ғасырда өмір сүрген грек тарихшысы Герадот: «Көшпелі скифтер бие сүтінен қымыз даярлаған» – деп жазды.
1256 жылы Азияға саяхат жасап, жиһан кезген француз Вильгельм Рубрикас те қымыздың көшпенділер өміріндегі орны туралы тамаша деректер қалдырған. Қымыз жөнінде Италия саяхатшысы Марко Полоның да естеліктері бар, ол қымызды татар халқының ең нәрлі сусыны деп атады және қымыздың дәмділік қасиетін атап көрсете отырып, оны «Ақ шарпқа» теңеген. Қазақтың ертедегі көшпелі өмірінде ауруға ем болып, сауға қуат берген осы қымыз. Бие сүтінде негізінен құрамы қант көбірек болады, оны жаңа сауған саумалдың дәмінен білуге болады.
Көшпенділер түрлі мал терілерінен жасалған көнек, саба сияқты ыдыстарды пайдалана отырып, қымыз піскен. Ал қымызды пісу дегеніміз – қымыз құрамындағы көміртекті шығара отырып, оттегімен байыту. Ұзақ уақыт пісе отырып, оны оншақты түрге бөлген.
Уыз Қымыз. Биені алғаш байлағанда ашытылатылатын қымыз. Бие бау деп те атайды.
Бал Қымыз. Әбден піскен және бойына жылқының не қойдың майы сіңген бапты жұмсақ қымыз. Мұндайда қымыздың түрі әдеттегідей қымыздан гөрі сары әрі қою болады.
Бесті Қымыз. Төрт түн асып, ашуы мейлінше жеткен қымыз
Дөнен Қымыз. Үш түнегеннен кейін қотарылатын, мейлінше ашуы жеткен қымыз.
Жуас Қымыз. Үстіне саумал құйып жұмсартылған қымыз. Қымыз аса ашып кеткенде ішуге қолайлы болуы үшін осылай істейді.
Құнан қымыз. Екі түнегеннен кейін ғана қотарылатын қымыз. Түнеме қымызға қарағанда өте күшті.
Қысырақ Қымыз. Бірінші рет құлындаған биенің сүтінен ашытылатын қымыз. Қулық биенің сүті жылда сауылып жүрген сары қарын мама биелердің сүтіне қарағанда әлде қайда қуатты болады. Ту қымыз деп те атайды.
Қысырдың Қымызы. Бие ағытылғаннан кейін, жем шөбі дайын адамдар қысыр биелерді іріктеп алып, қыстай қолда сауады. Сондықтан қысырдың қымызы дейді.
Сары қымыз. Шөп пісіп, биенің сүті қойылған кезде ашытылатын қымыз. Жазда қымызға қарағанда қою әрі өңі сары болады.
Ақпарат көзі: Baq.kz
