Қазақтың дастарханы

Молшылықтың жоралғысы ретінде наурыз тойында әрбір шаңырақта әзірленетін наурыз көженің қазақ үшін орны бөлек. – Әдетте, оны ел ішінде «жыл көже», «тілеу көже», «көп көже» деп те атай береді. Оған бидай, тары, сүр ет, бұршақ, сүт, су, тұз сияқты кем дегенде жеті түрлі азықтық заттар міндетті түрде қосылуы тиіс. Тақ санын сақтап, мұндай заттар көбейтіле де бермек. Әр үй жеті дәмнен жасап, оған сүр қазы, жал-жая сияқты сыйлы ет мүшелерін қосып, мерекемен құттықтауға келгендерге ықыласпен ұсынады. Наурыз көженің дәстүрлік, мерекелік, ұлттық тағылымы өте зор. Ол баршаны мейірімділікке, ізгілікке, бірлікке, татулыққа шақырады, – дейді бұл тұрғыда Тараз мемлекеттік педагогикалық институтының доценті, педагогика ғылымдарының кандидаты Лескүл Ибраимова. Бұдан әрі екеуара әңгімеміз ұлттық тағамдарымыз жайына ойысты. «Жүгі – нарда, қазаны – теңде» болып көшпелі ғұмыр кешкен қазақ халқы асты өте жоғары бағалап, қастерлей білген ғой. Шын мәнінде де, кез-келген қазақ шаңырағының дастарханын ет тағамдарынсыз елестету мүмкін емес. Соның ішінде ең басты кәделі асымыз – қазақша ет. Сыйлы қонақтарға мал басын көрсетіп, табақ-табақ ет тарту дәстүрімізде әлімсақтан бар. Табақ тарту да үлкен өнер саналады. Бұл тұрғыда этнограф-ғалым әр табақ қонақтың дәрежесі мен жасына, іліктік жолына (нағашы, жиен, құдағи, қыз, бала, т.б.) сәйкес келуі керектігіне де кеңірек тоқталған. Оның айтуынша, табақ тарту – бас табақ, сый табақ, күйеу табақ, келін табағы, жастар табағы, жай табақ болып бөлінеді. Аталған табақтарға сай ет (сүйек) мүшелері болады. Оларды ауыстыруға болмайды. Бас табаққа бас, жамбас, омыртқа, қазы, қарта, жал, жая сияқты кәделі мүшелер салынады. Іліктік қатынасқа қарай: қарттарға жамбас, орта жастағыларға ортан жілік, омыртқа, күйеу мен қыздарға асықты жілік, төс, тағы сол сияқты рет-ретімен беріледі. Мойын омыртқа, тоқпан жілік, ірі малдың жамбасының шұқыршағы, жауырын, сирақ қонақтарға тартылмайды. Қаперде жүрерлік жай екен дедік іштей. Екінші бір кәделі әрі дәстүрлі асымыз қуырдақтың әзірленуі аса қиын емес әрі тез піседі. Әдетте оны сұрп ет пен өкпе-бауырды, бүйректі майлы ішек-қарынға араластырып, қуырып пісіреді. Бір ғана осы қуырдақтың өзінің «бал қуырдақ», «кісе қуырдақ», «сырбаз қуырдақ», «бұқпа қуырдақ», «манас қуырдақ», «қарма» аталатын түрлері де бар екенін көбіміз біле бермейміз. Ал малдың миына бауыр, құйрық майы, бастың құйқасын әбден араластырып, қымыз, айран немесе тұзды сүзбе қосып, майлы сорпа құйылып әзірленетін мипалауды еттен кейін ұсыну да қазақша дәм берудің және бір жақсы үлгісі. Дәл сондай ұмыт бола бастаған астың бірі – шалжығар. Жаңа сойылған қойдың тұз, бұрыш, сарымсақ, жуа қосып қарынға түгелдей тыққан етін (құйрық, өкпе-бауырымен бірге) шұңқырдағы шоққа таңертең көміп кетсе, кешке былқылдап пісіп тұратынын қариялар ұмыта қоймаған болар. Сірне, ақсорпа, нансалма, борша (қазіргі кәуапқа ұқсас), қарын бөртпе, (кей өңірлерде «бұжы» аталады), нарын, шыж-мыж барлығы да еттен жасалатын ұлттық тағамдарымыз. Қазақ үшін «ақтың» – қымыз бен шұбаттың, айран мен cүттің орны да тым бөлек-ақ. Оларды ұқсату, өңдеу жолымен әзірленетін алуан түрлі өнімдердің қазақ дастарханын одан әрі байыта түсері анық. Наурызтойда да қазақтың дастарханы баршаға жайылып, үсті алуан дәмге толар. Тойда кездескенше!

Баймаханбет АХМЕТ,  «Ақ жол».