Кофе ішу мәдениеті

Кофенің сусын ретінде пайда болу тарихы ежелгі дәуірден бастау алады. Бұл жайында деректер мен дәлелдемелер аз емес. Адам өмірінде кофе шамамен 2,8 миллион жыл бұрын пайда болды деген батыл болжамдар бар. Бұл дерек ежелгі адамның қалдықтары мен оның тіршілік ету ортасының іздері Шығыс Африкада, жабайы кофенің туған жерінде табылғанына негізделген. Болжамдарға сүйене отырып, тағы бір сұраққа жауап табамыз. Кофе Қызыл теңіз арқылы Йеменге қалай және қашан келді? Бұл шын мәнінде оның сусын ретінде пайда болуының бүкіл тарихын ақтаруға жол ашады.

Біздің дәуіріміздің алғашқы ғасырларында Солтүстік Эфиопия аумағында Аксум патшалығы құрылды. IV-VI ғасырларда ол өзінің гегемониясын көптеген жерлерге, соның ішінде Оңтүстік Арабияға таратты. Аксум патшалығы XI ғасырдың бірінші жартысында ғана ыдырады. Патшалықтың мыңжылдық тарихында Эфиопия таулары мен Араб түбегін мекендеген халықтар арасындағы тығыз сауда, экономикалық және саяси байланыстар орын алған. Осы кезеңде эфиопиялық тайпалардың бірі Оңтүстік Йеменге қоныс аударады. Кофені Арабияға Эфиопия аумағы арқылы жеткізілген Судан әкелген деген болжам бар.

Айта кету керек, кофе табиғи түрінде тек Эфиопияда өседі. Әу баста кофені адам өсірмеген. Өйткені, әуелгі кезде эфиоптықтар бұл сусынды мүлде тұтынбаған. Йеменде қоныстанғаннан кейін де эфиоптықтар ұзақ уақыт бойы кофе сусынын ішуге тыйым салды. Ол кезде кейбір тайпалар кофені жасырын түрде қолданған. Піскен кофе дәндері ұсақталып, жануарлардың майымен араластырылып, дөңгелек шарларға орналастырылған. Бұл өз алдына түрлі қасиеттерге ие өнімдер қатарын толықтырған. Сондай- ақ, сусын қиын табиғи жағдайда өмір сүруге көмектескен.

Дамыған эфиопиялық тайпаларға келетін болсақ, олар кофе жидектерінің ашытылған целлюлозасынан шарап жасаған. Бұл сусын кавах деп аталды, мағынасы «мас сусын» дегенді білдіреді. Аталған терминнен қазіргі заманғы «кофе» сөзі шыққан деген болжам бар. Эфиопияны кесіп өткен араб көшпенділері жергілікті тайпалардан кофенің қызықты қасиеттері туралы білгенін де болжауға болады. Кейінірек олар суық суға жасыл дәндерді ерітіп, кофе ішуді үйренді. Бірақ ерте орта ғасырларда мұндай сусын кең тарала қоймаған. Өйткені кофе дәндерін тек алыстан — Эфиопия мен оған көршілес Сомалиден әкелуге болатын.

XVII ғасырдың аяғына дейін бүкіл әлем (шектеулі болса да) кофені тек Йеменнен алдырған. Бұл әйгілі «мокко» кофесі болатын. XVII ғасырдың ортасына дейін Түрік және Мысыр көпестері Йеменге келіп, ең сапалы астықтарды өздері иемденген. Олар дақылдарды бірден егістік басынан сатып алып, жинау мен өңдеуді өз мойындарына алған. Кофе құрғақ әдіспен, яғни күнге кептіру тәсілімен дайындалған.

Араб халықтары бұл жаңа сусынның әзірлену тәсілін тым құпия ұстаған. Мұнымен қоса егер кофе дәні кептірілмеген болса, оны шекарадан өткізуге тыйым салған. Олардың бұл әрекеттері кофе дақылын шетелдіктердің иемденуіне жол бермеу үшін жасалған деседі ғалымдар. Алайда бұл қатаң бақылауды әрдайым қадағалап отыру мүмкін болмапты. Әсіресе әлемнің түкпір-түкпірінен Меккеге келетін қажылардың ерекше қызығушылығы түптің түбінде кофені әлемге танытатынын болжау қиын емес еді. Солай болды да. 1650 жылы Арабияға келген Баба-Будан есімді қажы кофенің жеті дәніне қол жеткізіп, оны Үндістанның Чикма-Галхур аумағына құпия түрде алып өткен. Осылайша кофенің Үндістанда таралу тарихы осы дәндерден өніп шыққан кофе ағаштарынан бастау алды. Португалдықтардың, голландиялықтардың, француздардың, венециандықтардың, испандықтардың арабтардан тұқым ұрлау үшін жасаған сансыз әрекеттері сәтсіз аяқталды. Соңында, 1690 жылы голландиялықтар Амстердам ботаникалық бақтарында өсірілген кофе ағашының бірнеше бұтағын алып, сол жерден 1699 жылы кофе ағаштары Ява және Суматра аралдарындағы голландиялық колонияларға жеткізілді.

Бұл ағаштар тропикалық климатта жақсы өнім берді. Бірнеше жылдан кейін колониялар Еуропадағы кофенің негізгі тасымалдаушылары атанды. Амстердам көп ұзамай кофе саудасының әлемдік орталығына айналды. Голландия қалаларының тұрғындары кофені жақсы бағалаған. Бірақ сусынды негізінен үйде қолдануды жөн көрген екен. Кофе сатудан түскен мол кірістерімен мақтана отырып, олар өздерінің ұзақ уақыт бойы бәсекелестері болып келген француздарға аса мән бермеген. 1714 жылы Амстердам бургомистрі Николас Уитсон Людвик XIV-ге бір жарым метрлік кофе ағашын сыйлайды. Осы уақытқа дейін Людвик патша өз елінде тұтына бастаған жаңа сусынның қадір-қасиетімен жақсы таныс болатын. Тіпті кофені қантпен тәттілендіру идеясын Людвиктің сүйікті әйелдерінің бірі ойлап тапты деген қауесет бар.

Әлемдік нарық тек арабтың мокко кофесіне ғана тәуелді болғанмен, оның Еуропаға импорты тоқтаған жоқ. Бірақ XVIII ғасырдың басында колониялары бар Еуропа елдері голландиялықтардан кейін кофе ағаштарын отырғызуға және кофе плантацияларын дамытуға ерекше мән берді.

Француздар кофе өндірісін Бурбон, Мадагаскар, Гваделупа аралдарында, Француз Гвианасында сәтті игеріп, бұл мақсатқа бағытталған жұмыстарға қатаң тәртіппен қарай бастайды. Бұл Бурбон аралының мысалында айқын көрінеді. Жергілікті отаршылдық билік кофе плантацияларын тез арада құру идеясынан әсерленіп, әр тұрғынға 200 кофе ағашын өсіруді міндеттейді.

Арнайы қабылданған заңға сәйкес, кофе ағашын кескендердің барлығына өлім жазасын қолдана бастайды. 1730 жылы ағылшындар кофе ағаштарын Ямайкаға, испандықтар 1731 жылы Санто-Доминго аралына әкелді. Бразилиядағы кофе тарихын көптеген зерттеушілер 1727 жылдан бері жүргізіп келеді. Кейбіреулер кофе плантациялары бұл елде алғаш рет 1722-1726 жылдары құрылған деген дерек айтады. Өзге ғалымдар кофе ағашын отырғызу уақытын әлдеқайда кеш уақытқа — 1735 жылға жатқызады. Бразилия кофенің екінші Отаны деп аталады. Алайда, XVIII ғасырдың аяғына дейін Бразилияның Рио-де-Жанейро, Сан-Паулу қалаларында кофе дәрі болып саналып келген.

Кофенің даңқы келесі ғасырдың басында, әлемде оған деген сұраныс күрт артып, қант қамысы плантациялары кофе ағаштарына жол берген кезде арта түсті. 1770 жылға қарай кофе бүкіл әлемге танымал коммерциялық мәдениетке айналып, ал кофеханалардың даңқы біртіндеп кабаренің танымалдылығын артта қалдырды. Еуропаның көптеген мемлекеттерінде кофеханалар ашылып, үлкен бәсекелестік пайда бола бастады. XVIII ғасырдың аяғында кофе Гватемала халықаралық нарығына жеткізілді. 1779 жылы дон Франциско Хавиер Наварро кофе ағашын Коста-Рикаға жеткізді. 1784 жылдан бастап кофе Венесуэлада, 1790 жылдан бастап Мексикада өсіріле бастады.

XIX ғасырды кофенің одан әрі таралу кезеңі деп атайды. Осыған байланысты 1869 жылы 17 қарашада Атлант және Үнді мұхиттарының порттары арасындағы ең қысқа су жолы — Суэц каналының ашылуы үлкен оқиға болды. Бұл Азиядан Еуропаға жүк жеткізу жолы мен уақытын 8-15 мың шақырымға қысқартуға мүмкіндік берді.

Кофе табиғи түрде Африкадан шыққанымен, оның арабикалық мәдени сорттары Шығыс Африка елдеріне тек XIX ғасырдың соңында жеткізілген. Кенияда бұл істі 1878 жылдан бастап британдық қоныстанушылар, 1891 жылдан бастап неміс колонизаторлары жүргізді. 1887 жылы француздар Вьетнамда алғашқы кофе плантациясын құрды, ал 1896 жылы британдықтар алыстағы Австралияда алғашқы кофе ағаштарын отырғызды. Осылайша, ХХ ғасырдың басында кофе Австралия, Азия, Африка, Оңтүстік Америка сынды төрт құрлықта қарқынды түрде өсіріле бастаған.

ЕРІГІШ КОФЕ ҚАЛАЙ ШЫҚТЫ?

Ал кофенің ерігіш түрі осыдан тура 80 жыл бұрын пайда болған екен. Ең алғаш ерігіш кофені 1938 жылы 24 шілдеде жапондық әріптесі Сатори Катоның ерігіш сусынды дайындау тәсілі идеясын қайта жаңғыртқан швейцариялық химик Макс Моргенталлер ойлап тапқан болатын. Макс ерігіш кофені дайындау үшін «робуста» мен «арабика» сортының қоспасын пайдаланған. Бірақ бастапқыда дайын болған қоспа мамандарға дәмсіз болып көрінеді. Ерігіш кофені өндіру – өте қиын жұмыс. Ол үшін табиғи кофе тұнбасын сүзгіден өткізіп, алдын ала инертті газбен толтырылған үлкен көлемді камераларға салады. Осы сығынды жаз мезгілінде әбден кеуіп, жарқын қоңыр түсті түйіршіктерге айналады. Шөгінділердің жоқ болғаны дұрыс. Бұл шырынның өндірісіне өзгеріс енуіне екі дүниежүзілік соғыс әсер еткен. Екі дүниежүзілік соғыс кезінде оны майданға тасымалдау үшін өндірушілер ерекше технологияны пайдалануы тиіс болған. 1903 жылы ең алғаш құрамында кофеин жоқ кофе ойлап табылды.

Бұл идея германиялық кәсіпкер Людвиг Розелиусқа тиесілі. Идея өзінікі болғанымен, жүзеге асыруды бірнеше зертханаға тапсырады. Ерігіш кофенің басты жетістігі – жылдам дайындалуы, ал кемшілігі – жасанды дәмі мен құрамында кофеиннің көптігі. Бұған қарамастан ерігіш кофенің сапасы уақыт өткен сайын жақсаруда. 1938 жылы 1 сәуірде бірнеше тәжірибеден кейін «Nescafe» дүниеге келді. Аталған сусын атауы «Nestle» мен «Cafe» сөздерінің бірігуінен шыққан. Ерекше дәмінің арқасында «Nescafe» сатылым маркасы 83 елде үздік атанады. Қазіргі кезде әлем бойынша бір тәулік ішінде 2,25 миллиард шыны аяқ кофе ішіледі екен.

КОФЕ ІШУ МӘДЕНИЕТІ

Соңғы жылдары алыстан кофенің хош иісімен баурайтын кофеханалардың саны Тараз көшелерінде күрт артты. Тарихи шаһарға да кофе ішу мәдениетінің дендеп енгені көңіл қуантады. Әсіресе күні-түні ой үстінде жүретін журналистер үшін жақын маңнан кофені өзіңмен бірге алып кетуге мүмкіндік беретін бірнеше кофеханалардың ашылуы өз алдына үлкен мереке болды. Біз жастар көп жиналатын орынға арнайы бас сұғып, осында бариста болып қызмет атқаратын Расул Сейтходжаевпен тілдестік.

– Бариста болып жұмыс істеу барысында мен үшін ең керемет сәт тұтынушымен әңгімелесу. Әр тұтынушының кофеге деген талғамы арқылы оның қызметін немесе интеллект деңгейін аңғаруға болады. Мен осыған дейін бірнеше қоғамдық тамақтану орындарында жұмыс істедім. Кофе саласына тап болғаныма өте қуаныштымын. Өзімнің тұрақты тұтынушыларым бар. Олардың таңертеңмен келіп кофе алып, сәтті күн тілеп кеткені менің бір апталық жақсы көңіл күйімді қамтамасыз етеді, – дейді бариста.

Бізді тағы бір қуантқаны, көзімізге бірден кофехана сөрелеріндегі самсап тұрған кітаптар түсті. Оған қызығып, парақтап, сол жерде уақытын тиімді өткізіп отырғандарды көріп еріксіз сүйсіндік. Демек шаһарда кофе ішу мәдениетімен қатар кітап оқу мәдениеті дендеп келеді. Жан сарайыңды ашатын кофеден ұрттап қойып, сүйікті кітабыңа саяхат жасау ғанибет емес пе?!

БҰЛ СУСЫННЫҢ ЗИЯНЫ ҚАНДАЙ?

Кофенің ел білетін пайдасы көл-көсір. Сарайыңды ашады, жаныңды сергітеді. Тіпті ғалымдар оның адам ағзасында обыр жасушалары клеткаларының пайда болуына тосқауыл болады деген жаңалық ашқан болатын. Алайда не нәрсені өз ретімен, мөлшерімен пайдаланбаса зияны болатынын ескерген абзал. Мысалы, кей адамдар өмірін кофесіз елестете алмайды. Ол аз ұйықтап, ұзағырақ жұмыс істеуге көмектеседі. Миды оятуға таптырмас сусын. Алайда бұл әсер өмірдің белгілі бір кезеңіне дейін ғана жалғасады. Кейін кофенің артық мөлшері өзінің жағымсыз әсерлерін бере бастайды. Мұндай жағдайда не істеу керек? Кофеин ұйқышылдықтан арылтып, жүйке жүйесінің әлсіреуіне себепші болады. Сонымен қатар, ол тамыр соғуын жылдамдатып, адреналин бөлінуіне ықпал етеді. Егер тиісті мөлшерде ішсеңіз, әрине, бұл қасиеттердің адамға пайдасы бар. Бірақ кофеиннің артық мөлшері адамды барлық нәрсеге сезімтал етіп жіберуі мүмкін.

Мысалы, мазасыздық пен қорқақтықты арттырып жібереді. Кофені көп ішіп қойғаныңызды білдіретін белгілер: тыныс алу проблемасы, кеуде тұсының ауыруы, жүрек айну, жүректің жылдам соғуы. Орташа мөлшер – күніне 400 мг кофеин: ол шамамен 4 кесе кофе. Бірақ кей кофеханаларда бір шыны аяқ кофеде 4 кеселік кофеин мөлшері болады. Егер кофені көп ішіп қойсаңыз, қандағы кофеин деңгейі жартылай азаюы үшін шамамен 9,5 сағат қажет. Бірақ бұл сіз 9 сағат бойы жағымсыз әсерден құтыла алмайсыз деген сөз емес.

Артық кофенің ағзаға тигізетін жағымсыз әсерінен арылу үшін былай жасаңыз: біріншіден, қара су іше беріңіз. Ол артық кофеиннің кей белгілерін жеңілдетуге және ағзаға онымен күресуге көмектеседі. Спортпен айналысыңыз. Жаттығулар ағзадан кофеинді жылдам шығаруға көмектеседі. Калийге және магнийге бай өнімдер жеңіз. Мысалы, банан. Кофеин ағзадағы кей элементтерді сіңіріп алады, сондықтан кофені өте көп ішкен кезде қолдарыңыз дірілдей бастайды.

Арайлы ЖАҚСЫЛЫҚ