Қымыз - ұлы даланың ұлы қазынасы

Өзге тағамға қарағанда қымызды дайындаудың әдіс-тәсілдері, салт-дәстүрлері, ырымдары мен кәде, жол-жоралғысы өте көп. Көктем келіп, желіге құлындаған биелер байланады. Биенің ашымаған сүтін «саумал» деп атайды. Бие сүтін ашыту үшін, сүтті бұрын байлаған үйге апарып құяды. Мұны «қор» деп атайды. Алғаш рет ашытқан үйлер бидай көжемен немесе бие ағытылар кезде соңғы қымызға бидай, күріш сияқты дәндерді салып ашытып алған, оны кептіріп құрғақ жерде сақтаған екен. Анамыз бала кезімізден бері бие байлап, сүтін сауып, оны күбіге құйып, ашытып, бабы келгенше күбідегі қымызды әбден піскізетін. Біздің үйдің күбісі емен ағашынан жасалған. Ал, қымызды дайындау үшін әуелі киікоты шөбін тау бөктерінен теріп алып келеді. Ол шөптің иісін сөзбен айтып жеткізу мүмкін емес. Кереметтігі сонша, нағыз ауылдың, таудың, сылдырап аққан сай-салалардағы ағынды судың, табын болып жайылып жүрген жылқылардың көрінісі көз алдыңа келеді. Ал, енді анамның қымызды қалай дайындайтынын бастан-аяқ айтып көрейін. Алдымен, күбі тазаланып, жуылып болған соң, жақсылап кебуі тиіс. Кепкен күбіні сары маймен жақсылап майлайды, кейіннен түбі тесілген түңкенің астына киікоты салынып, от тұтатылады. Киікоты шөбі тұтатылып, түтіні шығып жатқанда, түңкенің үстіне күбі төңкеріліп, жақсылап ысталады. Шамамен он-он бес минут өткен соң, күбінің піспегі, қақпағы жеке-жеке ысталады. Күбі толық дайын болған кезде, әуелі қор, яғни ашытылған бие сүті, артынша сауылған саумал құйылады. Күбідегі қымыз бабы келгенше қайта-қайта пісіледі. Әркім өзінің талғамына қарай, күбідегі сусын дәмді болуы үшін мейіз қосса да, қымыздың дәмі бал татитын болады. Қымыз ашыған соң, жинап ауылдың үлкендерін шақырады. «Қымызмұрындық» деп аталатын бұл дәстүрде «байлар көбейсін», «қымыз көп болсын, уайым жоқ болсын» деген бата-тілектер айтылады. Құран оқылады. Кейде сырттан келген бейтаныс, бұрынғының тілімен айтқанда «құдайы қонақтар», біздің үйде айлап жатып, анамның сауған жылы саумалын емдік үшін, таңертең аш қарынға ішуші еді. Осылайша, олар анама ризашылықтарын білдіріп, алғыстарын жаудыратын. Ұлттық сусын туралы қаламынан сыр шертпеген жазушылар кемде-кем. Сол сусынның қашан шипалы, қай уақытта сусын болатынын Дүкенбай Досжанов та «Қымыз» әңгімесінде жан-жақты айтқан. Аталған әңгімеде қазақ халқының аса қадірлейтін ұлттық сусыны жайлы егжей-тегжейлі сөз болады. Бұл әңгімеде сар жамбас болып төсекте жатқан кісінің бас жағында толы қымызы тұрса да, қияндағы Қаратау ішінен, күншілік жердегі жылқышы ауылдың қымызын сұратады. Сонымен қатар, қымыздың барлық қасиеті, оның түрлері, тіпті оны құятын ыдыстың қалай жасалатыны жайында айтылады. «Саумал қымызды жақтырмаған адамына береді. Оны ішкен кісі түзге шыққыш келеді де, байыз тауып отыра алмай жөніне жоғалады. Құнан қымызды сырласар қонағына береді. Оны әуезді мәслихаттың кеніші деседі. Ғашықтар мен ақындарға дөнен қымызды құйған. Дөнен қымыз – үш түнегеннен кейін қотарылатын, мейлінше ашуы жеткен қымыз. Көңілге желік бітіріп, көкейге құрт түсіретін қасиеті бар ғой. Сусынның сосынғы төресі – бесті қымыз! Бесті қымыз – төрт түн асып, ашуы мейлінше жеткен қымыз. Қу қымызды жауға шабар батырлар мен бәтуаға жүрер елшілер ішеді. Уыз қымызды қазақ кезбе, бақсы, бәдік, саудагер жандарға беретін болған. Уыз қымыз – биені алғаш байлағанда ашытылатын қымыз. Мұны бие бау деп те айтады. Әр қымыздың атына сай мінезі болады: соған орай жол-жоралғысы жасалады» делінген екен әңгімеде. Қазақ, қырғыз, башқұрт, моңғол, якуттарда қымыз туралы аңыздар қалыптасқан, оларда қымыз әйелді сұлу етіп, ерлерге ғажайып күш пен денсаулық береді делінген. Заманауи және халық медицинасы өкпе туберкулезін тиімді емдеу үшін қымызды пайдаланады екен. Ол асқазан-ішек жолдары, бауыр, авитаминоз, қаназдық ауруларына, адамның иммундық және жүйке жүйесін нығайту үшін ұсынылады. Қымыз ағзаның жасушаларының жаңаруына жағдай жасап, оған жандандыратын күш бітіреді және адам ағзасын жасартады. Мамандардың айтуынша, қымыздың құрамындағы «С» дәрумені сиыр сүтімен салыстырғанда он есе көп. Қымыздың құрамында жыныс гармондарына жақсы әсер ететін ферменттер бар. Бұл әйелдерді бедеуліктен, ерлерді белсіздіктен қорғап, қуаттандырады. Құрт ауруларының алдын алып, ауырған адамның қайта қалпына келуіне жақсы ықпал ететін көрінеді. Саумал қымызды ем ретінде буын ауруларына ішсе тіпті пайдалы. Салданудың алдын алады. Жаңа босанған келіншектің сүтін молайтып, нәрлі етеді. Демек, емізулі балаға да пайдасы орасан. Ашыған қымыз шөлді басып, қантамырды қордаланған зиянды қалдықтардан тазартады. Ашығудан кейін қымыз ішу буын ауруларына өте пайдалы. Адам денесінің күш-қуатын арттырады, бүйрек пен бауырды қанықтырады, қан тамырларын тазалайды. Жыр алыбы Жамбыл Жабаев: «Ауруға – ем, сауға – қуат, дәрі – қымыз» дегендей, сары қымыз дертке шипа, денеге күш. Қымыз ерекше дәмді, құнарлы, адамның жан сарайын ашып, зауқын келтіретін хош иісті және өте сіңімді сусын. Қымыз – Ұлы даланың ұлы қазынасы дейтін болсақ, ал біз оның даңқын асқақтатып, көлемін көбейтуіміз керек.  

Мақпал СҮЙІНБАЙ